Les fèves de cacao – L’ingrédient le plus important du bon chocolat
Beaucoup pensent que le goût du chocolat dépend principalement de sa teneur en cacao ou de sa recette. Pour ma part, je pense qu'un chocolat vraiment excellent commence bien plus tôt, avec la fève de cacao.
C’est précisément pourquoi, chez Neuhausschoggi, nous accordons une telle importance à la sélection de nos grains de café.
En tant que fabricant suisse de chocolat « de la fève à la tablette » situé dans le district de Sense, nous transformons nous-mêmes le cacao : de la torréfaction au concassage, en passant par le décorticage et le broyage dans le mélangeur, un processus qui s’étale sur plusieurs jours. Cela nous permet de connaître chaque fève et d’en révéler au mieux les arômes naturels.
Pour nous, une chose est sûre :
Le chocolat de haute qualité ne peut être fabriqué qu'à partir de fèves de cacao de haute qualité.
Toutes les fèves de cacao ne sont pas identiques.
Tout comme pour le vin ou le café, il existe différentes variétés de cacao.
Chacune apporte son propre caractère et offre des notes aromatiques très différentes.
Les variétés les plus connues sont le Criollo, le Forastero et le Trinitario.
Criollo – Le roi des fèves de cacao
Le Criollo est considéré comme la variété de cacao la plus fine et la plus rare au monde.
Elle n'est cultivée qu'en petites quantités et est nettement plus sensible que les autres variétés.
Les raisins Criollo séduisent par leurs arômes délicats, évoquant souvent les fruits, les noix, le miel ou les fleurs. Ils sont par ailleurs peu amers et présentent une apparence particulièrement élégante.
Rien d'étonnant, donc, à ce que
Ces fèves sont principalement utilisées pour la fabrication de chocolats haut de gamme.
Forastero – Le haricot produit en masse
La situation est bien différente avec le Forastero. Cette variété représente la plus grande partie de la récolte mondiale de cacao et est la plus couramment utilisée par l'industrie chocolatière.
La raison est simple : ces arbres sont plus robustes, produisent des rendements plus élevés et sont plus économiques à cultiver.
Cependant, cela ne signifie pas automatiquement que le Forastero soit de qualité inférieure. On peut également en faire un excellent chocolat, à condition que les fèves soient de haute qualité et soigneusement transformées.
Malheureusement, pour de nombreux produits industriels, l'objectif principal est de produire le café le moins cher possible. Souvent, de grandes quantités de grains différents sont mélangées et torréfiées plus intensément pour garantir un goût uniforme. Ce procédé entraîne la perte de nombreux arômes naturels délicats.
Trinitario – Le mélange parfait
Le Trinitario est issu d'un croisement entre le Criollo et le Forastero.
Ce cépage allie la robustesse du Forastero aux arômes délicats du Criollo. Selon son origine, le chocolat issu de ce raisin peut avoir des notes fruitées, épicées, caramélisées ou légèrement noisettées.
De nombreux fabricants de café « de la fève à la tablette » apprécient donc particulièrement de travailler avec des grains de Trinitario sélectionnés.
Ce qui compte vraiment pour nous
Ces dernières années, des recherches ont démontré qu'il existe en réalité beaucoup plus de variétés de cacao. Par conséquent, lors de la sélection de nos fèves, nous ne nous basons pas uniquement sur le nom de la variété.
Ce qui nous importe bien davantage, ce sont des questions comme :
Où le cacao a-t-il été cultivé ?
Seuls les fruits mûrs ont-ils été récoltés ?
Le cacao a-t-il fermenté correctement ?
A-t-il été séché lentement et délicatement ?
L'origine est-elle traçable ?
Car c'est précisément à ce stade que se décide si une fève de cacao peut devenir un chocolat d'exception.
Pourquoi nous ne transformons que du cacao de haute qualité
Nous n'achetons pas nos haricots uniquement en fonction du prix le plus bas.
Il est important pour nous que le cacao soit cultivé et transformé avec soin et que nous connaissions son origine. C’est la seule façon de produire un chocolat qui reflète son caractère naturel.
Chaque fève est torréfiée délicatement puis transformée en chocolat au terme de plusieurs étapes de transformation. Ce faisant, nous ne cherchons pas à altérer le goût, mais plutôt à sublimer les arômes naturellement présents dans la fève.
C’est exactement ce que signifie pour nous le concept Bean-to-Bar.
Le bon chocolat prend du temps.
Un chocolat de haute qualité ne se fabrique pas en quelques heures. Le broyage dans notre mélangeur prend à lui seul plusieurs jours.
Nous investissons consciemment ce temps.
Car cela permet aux arômes de se développer de manière optimale et au chocolat de conserver sa texture fine et fondante.
Il ne s'agit pas d'une production de masse, mais c'est précisément ce qui rend notre chocolat si spécial.
Notre conclusion
Chaque fève de cacao raconte sa propre histoire.
C’est pourquoi, pour nous, la production d’un bon chocolat ne commence pas par le processus de fabrication, mais plutôt par la sélection du cacao brut.
Nous privilégions consciemment les fèves de cacao de haute qualité et les transformons avec beaucoup de temps, de soin et de passion pour créer du chocolat suisse «de la fève à la tablette».
Car nous en sommes convaincus : vous pouvez goûter la différence.
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