Chocolat « de la fève à la tablette » : pourquoi diffère-t-il du chocolat industriel ?
Aujourd'hui, l'achat de chocolat est pléthorique. Des tablettes bon marché des supermarchés aux spécialités artisanales, tout semble disponible. Pourtant, peu de consommateurs connaissent l'ampleur des différences entre ces produits.
Lorsque nous avons décidé de fabriquer nous-mêmes notre chocolat, de la fève à la tablette, une chose nous est vite apparue évidente : un bon chocolat commence bien avant l’arrivée du cacao dans notre usine. Tout commence avec les producteurs de cacao et la sélection rigoureuse des meilleures fèves.
C’est pourquoi, chez Neuhausschoggi, nous privilégions le principe « de la fève à la tablette ». Pour nous, il ne s’agit pas simplement d’un processus de production, mais d’une philosophie. Nous tenons à connaître l’origine de nos fèves de cacao, leur mode de transformation et l’histoire de chaque récolte.
L'origine est cruciale pour nous
Pour chaque nouvelle fève de cacao, nous nous posons d'abord les questions suivantes : Quels arômes dégage-t-elle ? Comment a-t-elle été fermentée ?
Quel type de chocolat peut-on en faire ?
En collaboration avec notre partenaire Crafting Markets, nous sélectionnons des grains de café dont l'origine est entièrement traçable. Nous connaissons non seulement le pays d'origine, mais souvent aussi les producteurs ou les coopératives qui les fabriquent.
Ce savoir-faire nous permet de transformer chaque fève de manière à préserver ses caractéristiques naturelles.
Nous traitons chaque haricot différemment.
Ce qui rend le concept « de la fève à la tablette » particulièrement passionnant pour nous, c’est son caractère individuel.
Pour nous, il n'existe pas de torréfaction standard qui convienne à tous les cafés.
Cela fonctionne avec les fèves de cacao. Chaque origine réagit différemment à la température et au temps. C'est pourquoi nous élaborons avec soin nos profils de torréfaction et les ajustons constamment.
Nous prenons également le temps nécessaire pour broyer et concher chaque chocolat. Certaines variétés développent leurs délicates notes fruitées après seulement quelques heures, tandis que d'autres mettent beaucoup plus de temps à révéler pleinement leur arôme.
C’est précisément ce travail qui rend le processus de fabrication du chocolat «de la fève à la tablette» si attrayant à nos yeux.
Nous voulons laisser le cacao parler de lui-même.
Notre objectif n'est pas d'utiliser le plus d'ingrédients possible ni d'influencer artificiellement le goût.
Au contraire : nous voulons que les gens puissent goûter l'origine.
Si une fève de cacao présente des notes naturelles de fruits rouges, de miel ou de noisettes grillées, alors cet arôme précis devrait également se retrouver dans le chocolat fini.
C’est pourquoi nos chocolats «de la fève à la tablette» sont composés de quelques ingrédients soigneusement sélectionnés.
Pourquoi nous collaborons avec Crafting Markets
Le choix de nos fournisseurs est tout aussi important pour nous que le processus de fabrication lui-même.
Nous partageons avec Crafting Markets la conviction qu'un chocolat de qualité supérieure ne peut être élaboré qu'à partir de matières premières de haute qualité. Nous apprécions tout particulièrement la collaboration transparente avec les producteurs et les partenariats à long terme qui s'y tissent.
Cela nous permet non seulement d'obtenir des fèves de cacao aromatiques exceptionnelles, mais aussi de connaître les conditions de leur production. Cette transparence est un élément essentiel de notre philosophie.
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Notre revendication
Chaque tablette, praline ou Branchli qui sort de notre usine est conçue pour illustrer toute la diversité du cacao.
C’est pourquoi nous expérimentons régulièrement de nouvelles origines, ajustons nos torréfactions et dégustons chaque lot à plusieurs reprises. Pour nous, le processus « de la fève à la tablette » signifie apprendre et perfectionner sans cesse notre chocolat.
Nous ne voulons pas simplement vendre du chocolat à nos clients. Nous voulons les emmener dans un voyage, de l'origine du cacao à la tablette finie, et leur montrer toute la passion, le savoir-faire et le temps investis dans chaque pièce.
Lorsque vous savourez notre chocolat « de la fève à la tablette », vous ne dégustez pas seulement du cacao. Vous découvrez le fruit de nombreuses décisions réfléchies tout au long de la chaîne de valeur : du producteur de cacao à notre partenaire Crafting Markets, et enfin jusqu’à notre usine.
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